食品中细菌污染原因与如何预防，食品被细菌污染污染后会不仅导致食品腐败变质而且会诱发食物中毒、引起食源性传染病以及对造成经济损失，因此对食品细菌污染的预防也刻不容缓，下面我们具体讲解一下食品细菌污染的预防工作要求。

（一）原材料选择

   食品的原材料大多带有一定的细菌，不同生产状况下细菌的种类和数量均不尽相同，很多情况下，原材料在采购后可能会存放一段时间，细菌可能会增长繁殖，再一定的存放时间、存放温度下，其最终细菌的数量往往决定于食品的初始菌数，因此在购买原材料时，就应该控制食品的细菌污染。

在无法判断那些食品清洁状况好的情况下，尽量选择新鲜的原材料，因为新鲜食品存放时间短，细菌繁殖的代数少，无论如何其细菌数量也比不新鲜食物少。

（二）正确保存食物

    微生物的生长需要一定的条件，当条件不利时，微生物可停止生长甚至死亡，因此通过控制食品的储藏条件可达到延缓细菌增殖的目的。

（1）控制食品的含水量：降低食品的水分含量可使微生物的生长受到抑制，该法适宜于水分含量低的食品如粮食、饼干等，如粮食中的水分含量在13%以下时，可阻止微生物的生长。为控制含水量，购买这类食品后应储存于通风干燥处，塑膜包装食品在开袋后不可存放过久，同时避免一次购买过多。

（2）提高食品的渗透压：提高食品的渗透压可使细菌脱水而受到抑制，提高渗透压可通过盐腌与糖渍的方法：

①盐腌：一般食品中食盐含量达到8—10％可以抑制大部分微生物繁殖，盐腌食品常见的有咸鱼、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意的是，盐腌食品有时也可发生食物腐败变质，如耐高渗的盐沙雷氏菌可使盐鱼体表发红，产生粘液甚至腐败, 因此，应注意盐腌食品的储存条件。此外，过多摄入食盐对机体不利，如使血压升高等。故腌盐食品的消费呈降低的趋势。

②糖渍  糖渍食品是利用高浓度(60—65％以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖、但此类食品还应该密封和在防湿条件下保存。否则容易吸水降低防腐作用，常见的糖渍食品有糖炼乳，果脯、蜜饯和果酱等。

（3）降低食品的储存温度：低温环境中大多时微生物的生长受到抑制，而且食品中的酶活性也受到抑制，从而延缓食品的腐败变质。根据贮藏的温度可以分为冷藏和冷冻两种方式。

①冷藏：是指在高于食品的冰点温度下贮藏的方法，温度范围一般为-2~15℃，多数情况下为4~8℃。冷藏主要用于新鲜水果蔬菜的保藏，对食品的风味及营养成分破坏不大，可最大限度地保持食品的新鲜度，但在这一温度下，微生物仍能存活，某些嗜冷菌还可以生长繁殖，而且在这一温度下，蔬菜水果的菜后呼吸仍能进行，因而储存期限较短，一般为几天到数周如果结合其它防腐措施，如使用防腐剂及调节气体成分等，可大大延长食品的保藏时间。    ②冷冻  是将食物中所含大部分水份冻结成冰，即将食品温度降低到低于食品汁液的冻结点，一般在-8℃以下，由于缺水和低温，大大限制了食物中微生物的生存，同时杀死部分微生物。冷冻虽能有效的控制食品的腐败变质，但对食品的理化性质影响较大，过去多用于肉类制品的储藏。上世纪八十年代发展的速冻技术是利用水的结晶原理，使食品的温度迅速降低到冰点以下，快速通过冰晶生成带，减少冰晶的形成，降低食品因受冰晶的压迫而引起的机械损伤和破溃。

（4）使用抑制微生物的化学物质：某些化学物质能抑制微生物的生长繁殖，在食品中添加这类物质能控制微生物的生长繁殖。

①防腐剂：防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质的物质。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类及乳酸链球菌素等。

②熏制：木材燃烧产生的烟中含有酚类等抑菌物质，加上熏制产生的脱水作用及食品中的食盐等，使熏制食品具有一定的防腐作用。熏制食品的防腐作用和食品的脱水程度的相关性比熏制食品中的酚类物质要强，现代工业生产熏制食品主要是满足消费者口味的需要，但要注意熏制食品中含有可能的致癌物多环芳烃。

③酸防腐：醋酸在溶液中可电离产生氢离子，氢离子通过影响微生物代谢酶的活性和微生物细胞膜的电动势而抑制微生物的生长繁殖，从而起到防腐的作用。常用的方法是醋渍，如醋渍黄瓜等。

（三）去除与杀灭微生物

食品在加工、储藏、运输、销售过程中完全避免微生物的污染几乎是不可能的，食品的原材料中也或多或少的存在着微生物，清除与杀灭微生物的目的在于去除致病菌与腐败菌，以减少微生物造成的人体伤害。

1 微生物的去除：去除微生物的方法有很多种，洗涤是应用最广泛、也最有效的除菌方法。实验证明，用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。有些食品如液体食品不能采用洗涤的方法，可采用过滤的方法去除微生物。

2微生物的杀灭：某些食品不适宜采用去除微生物的方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物时，可采取微生物杀灭的措施，在食品加工中常利用除菌与杀菌相结合，以达到安全食用的目的。

（1）热处理：热处理是应用最为广泛的杀灭食品中的微生物的处理方法，热处理使细菌菌体蛋白变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。不同微生物由于结构及理化组成的不同，对热的敏感性也不同，热处理对不同微生物的杀死效果也不同。原则上，加热的温度越高、时间越长，微生物杀灭的越彻底，但长时间的高温不仅影响食品的感官品质，也破坏了食品的营养成分，因此人们对可以杀灭微生物的最优化热处理条件进行了广泛而深入的研究。通过多年的研究，针对不同的食品，发展了不同加热杀菌的技术。主要有：

①高压蒸汽灭菌法：在高压蒸汽锅中用110~121℃左右的温度进行的加热灭菌方法，一般是在121℃保持20~30分钟，以保证把全部微生物和芽孢杀死。其优点是杀菌彻底，可使繁殖型与芽孢型细菌被杀灭，缺点是对食物的营养成分有较大的破化，对食物的感官性状也有一定的影响。本法适用于罐藏食品、瓶装饮料及其它耐热性食品等。

②煮沸消毒法：是最常用的杀菌方法，在沸水中（100℃）保持15~20分钟，可杀死细菌的营养细胞，但不能杀死芽孢，适用于一般食品。

③巴氏消毒法：是应用于不宜高温灭菌的食品的消毒方法，采用较低的加热温度，可在杀死细菌繁殖体的情况下，减少食品营养成分及风味的损失。有低温长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，适用于液态食品如牛奶、啤酒、果汁、酱油、醋等的消毒。

④超高温消毒法：采用137.8℃加热2秒，可杀死细菌繁殖体及部分芽孢，而食品营养成分及风味的损失很小，是常用的牛奶消毒方法。

⑤微波加热法：微波是指300~300000MHz/s的电磁波，微波对微生物的杀灭作用，主要是由于微波产生的热效应，微波产生的热效应使菌体内部温度在短时间内剧烈升高，导致细菌大分子物质如蛋白质和核酸的变性而死亡，其次微波造成的细菌内部的分子运动加速，使菌体细胞受损。此外，烘烤、油炸等加热方式也经常被采用。

（2）辐射杀菌：由于热杀菌对食品的性状、营养等破坏较大，近年来辐射杀菌的应用越来越多，辐射杀菌是利用放射性同位素发生分子越变时释放的射线，有α-射线、β-射线和γ-射线三种。γ-射线的波长短，穿透力强，杀菌效果好，应用最为广泛。射线具有很强的解离作用，可时细菌内部的无机分子如水发生解离产生自由基，引起细菌的损伤而死亡。辐射的剂量用戈瑞（Gy）表示，1戈瑞指被辐射的物质吸收了1焦耳的能量，1000戈瑞称为千戈瑞（kGy）。用５kGy以下的辐射强度进行照射，可以杀死部分腐败菌以延长保质期，成为辐照防腐（Radurization），在５～１０kGy的辐射强度进行照射，可以杀死除芽孢以外的微生物，称为辐照消毒(Radicidation )，当辐照剂量达１０～５０kGy时，可杀死一切微生物，称为辐照灭菌(Radappertization)。

辐照杀菌仅使食品轻微升温，食品的营养成分及感官性状变化不大，至于辐照食品是否安全，主要看食品在辐照过程中是否受到放射性物质的沾染与食品的成分是否会在射线的作用下受激发而发生跃变。近年的研究显示，食品在辐照过程中不会直接接触到放射源，而辐照结束后，射线也不会残留在食品中，因此一般不存在放射性物质沾染的问题；食品中的成分受射线激发而产生跃迁和受辐射的强度与食品的成分有关，只有当辐射强度很大和食品中存在同位素是才有可能发生，目前所用的辐射剂量远低于激发能量，所以一般也不会是食品受激发而产生射线。动物试验与人体观察结果也表明，在10kGY剂量下对食品进行辐照是安全的。