食品抽检中出现菌落总数超标的情况却屡见不鲜,经常会有各地监督管理局发布关于食品不合格情况通告，食品品类从糕点、熟食、糖果、蜜饯、调味料、罐头、粉面等等，涉及范围广，其中不乏有许多知名大品牌。造成食品不合格的主要因素主要有：微生物污染问题、食品添加剂超范围、菌落总数超标等。

①菌落总数是什么?

②它对人体有什么危害?

③是什么原因造成菌落总数超标的发生?

④食品生产企业如何采取针对性的消毒措施加强对食品卫生安全，守护“产品质量的安全”。

01 菌落总数是什么？

菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。其卫生学意义主要是：

一是作为食品被微生物污染程度，即清洁状态的标志，反映食品在生产过程中的卫生状况；

二是预测食品耐保藏性。一般来讲，食品中菌落总数数量越多，食品腐败变质的速度就越快。

菌落总数超标的危害

如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。

主要产生以下的影响：

1.微生物超标，产品不合格。

2.食品涨袋、保质期短，产品短期内变酸、变软，腐败变质。

3.致病菌容易导致食品安全问题。

02 菌落总数超标的原因有哪些？

食品菌落总数超标可能由于以下几个原因：

一、原材料：

原料初始菌落总数较高，在预处理不达标，产品的加工原料、包装材料受污染，清洗消毒不到位； 将细菌带入食品中，导致菌落总数超标。

二、生产设备、器具：

加工设备、器具没有定期清洗消毒；包装容器等没有在加工前做清洗消毒等；

三、工作人员：

加工工作人员卫生状况未达标，加工人员的防护措施等；

四、生产环境造成的二次污染：

生产过程中的环境（地板、墙壁、天花板、空气）消毒杀菌不彻底而导致。

总结：

微生物污染其他的环节也需要做好消毒措施，如生产用水、 运输储存环节，冷藏环节等 ，都会对食品造成二次污染。

食品菌落总数超标问题日益严重，而最主要的源头还是食品生产企业的消毒灭菌不完善导致的，而食品企业在选择灭菌产品时，最关心的莫过于高效灭菌，安全无害，操作简单快捷这些问题。

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