馒头店添加剂催出大白馒头哈尔滨记者“卧底”大揭密，哈尔滨日报10月29日讯“刚出锅的热乎馒头！”伴随着声声吆喝，很多逛早市的人闻声而至，排着队把馒头、发糕、花卷带回家。日前，记者对一家馒头店进行“卧底”采访时，发现这家每天能卖1500多个面食的馒头店，除了卫生堪忧，还是使用各类添加剂、色素的“重灾区”。而蒸馒头的师傅称，这种做法是行业内的公开秘密。

    记者“卧底”：一袋面粉里加四五种添加剂

    日前，记者在58同城网站上看到一则馒头店招聘杂工的广告。按照广告上刊登的信息，记者给对方打去电话。一自称是店主的女子说，馒头店的工作时间是每天凌晨两点钟到上午9点。“如果你要应聘的话，就明天凌晨两点半来店里吧。”

    记者凌晨1点就来到这家位于经纬十道街的馒头店。夜色中找了半天，记者也没发现这家馒头店的牌匾和门牌号，找了好几遍，在一家一楼接出的小门脸旁找到一个小牌子，上面写着“馒头”两个字。跟女店主通了电话，确认正是这里。走进店内，记者看到女店主和蒸馒头的师傅也刚刚来到店里，正在换衣服。

    “你是来应聘的吗？不是让你两点半来吗？你怎么现在就来了？”看到记者进门女店主说。“昨天把闹钟调错了，今天早上提前一个小时就被闹钟叫起来了，反正也睡不着了，干脆早点来。”记者回答。

    “既然来了就先干活吧。”女店主让记者从一个小屋内将整袋的面粉扛出来倒进和面机里，记者先后从小屋内扛出9袋面粉。蒸馒头的师傅一边向和面机内加水，一边开动机器。在和面的过程中，记者看到师傅不时向和面机里加入一些白色粉末状的东西。

    “你加的是什么啊？”记者询问蒸馒头的师傅。“干酵母和添加剂。”师傅回答说。“我看你向面里加了四五种东西，除了干酵母和添加剂，还有啥啊？”师傅低头忙活，没搭理记者。

    面和好后，师傅让记者将面从和面机中倒进玻璃丝袋子里等待发酵。然后，又将一袋面粉倒入和面机中，并向和面机中加入两碗玉米面。这一次，师傅除了向和面机里加入各种白色粉末，还加入了一种橘红色的粉末。“这红色的东西是啥呀？”记者问。“是柠檬黄，蒸发糕时调颜色用的。”师傅说：“这一袋面就是蒸发糕用的。”

    一直忙碌到凌晨两点半，女店主和师傅开始做花卷，记者才放下手中的活稍微休息一下。记者看到，这个馒头店只有不到30平米的空间，一侧的小屋里堆满了整袋的面粉。小屋外面摆放着一台和面机、一台压面机和一台馒头机，蒸馒头用的笼屉从地面一直摞到了天棚，蒸锅放在店外。馒头店的地面被一层混合着面粉的灰尘覆盖着，已经看不出原本的颜色。正在发酵的面团装在玻璃丝袋子里被随意堆在地上，有些已经发酵好的面团从袋子中掉了出来，旁边就是女店主的鞋。

    “这些已经掉在地上的面团还能用吗？”记者问女店主。“没事儿，一会儿收拾起来就能用。”女店主回答。这时，记者开始按照店主的吩咐洗刷笼屉，将前一天蒸馒头时残留在笼屉上的馒头渣刷掉，并在笼屉上刷一层油。

    早上5点，已经做好的花卷、馒头、豆包、发糕开始上屉蒸。随后，女店主打开店门开始售卖，不到8点钟，早上做的面食就基本卖光了。记者数了数，一个早晨，馒头店一共卖出70屉1500多个各类面食。

    馒头店师傅：“不放添加剂，馒头又黑又难吃”

    刚过8点，女店主吩咐记者和师傅收拾一下店内卫生，然后就匆匆离开了。店内只剩下蒸馒头的师傅和记者两个人。趁这个机会，记者开始向蒸馒头的师傅打听刚才往面团里放的都是什么添加剂。

    “我看你在和面时放了好几种添加剂，你放的都是什么呀？”记者问到。“你总打听这个干什么啊？”蒸馒头师傅有些不耐烦地说。“没什么，我只是好奇。店主不是说咱家的馒头是纯碱制作的吗？怎么还要放那么多的添加剂啊？”记者追问。

    师傅说：“反正店主不在，告诉你也没啥。和面的时候我加的是乳化剂、改良剂、泡打粉、干酵母和色素。这些添加剂各有各的用处，有的是为了馒头和发糕的卖相好，有的是增加口感。”“我看家里人蒸馒头时，也没放这么多的添加剂，吃起来也挺好吃的呀。”记者问。

    “咱们用的面粉怎么能和家里用的比，你家买的面粉多少钱一袋、啥质量？最少得100多块钱吧。咱们买的面粉多少钱一袋，最好的只有80元，一般的都是70多元。差了二三十元钱，你说做出来的东西能一样吗？”师傅说：“用这样的面做馒头如果不放添加剂，蒸出的馒头又黑又难吃，根本卖不出去。”

    “那这些添加剂都有什么作用？”记者问。“改良剂其实就是以前的增白剂，100斤面粉中加入半斤改良剂，蒸出的馒头雪白雪白的，让人看了就想吃。乳化剂是为了增加馒头的口感，和面时加一点蒸出的馒头保证口感松软。泡打粉和干酵母是发面用的，加泡打粉主要是为了发面快。”师傅向记者解释了各种添加剂的作用。

    “色素是干什么用的？”师傅回答说：“色素主要是在做发糕和杂粮馒头时用。现在粗粮比白面贵，一斤白面才一块多钱，一斤玉米面却要两块多。蒸发糕时玉米面放多了，成本就合不上，所以只能多放白面，可是白面放多了发糕就发白，不像玉米面做的。我们蒸发糕时，一般一袋面只放两‘瓢’玉米面，再加上一点柠檬黄，这样做出的发糕保证黄澄澄的。做杂粮馒头时，也要放些咖啡色的色素，这样就可以冒充黑米面馒头、栗子面馒头和荞麦面馒头了。”

    交谈中师傅告诉记者，他在这一行已经干了十多年的时间，以前自己租房开馒头店，后来房租涨了，没找到合适的门市，就将店关了出来给别人打工。“在馒头和发糕中放添加剂并不是什么新鲜事，家家都这么干，已经是行业内公开的秘密，十多年前我刚入行的时候就知道要放添加剂，只是没有现在放的这么多。”

    添加剂商店老板：“我家从来不吃外面买的馒头！”

    究竟有多少馒头店在使用添加剂？经常食用含有添加剂的馒头是否对人体有害？17日下午，记者对道外区承德街多家食品添加剂商店进行了暗访。

    在一家食品添加剂商店，记者问：“我开了一家馒头店，想买增白剂，你这儿有吗？”“没有，现在不让往馒头里添加增白剂，大家都用改良剂了，其实这种改良剂就是给馒头增白的。”售货员随手拿出几包不同品牌的面粉改良剂。记者发现，这些改良剂由于品牌和重量不同价格也不尽相同，从几元到几十元不等。

    售货员指着其中一种售价为6元的改良剂说：“这个品种卖得好，一些馒头店和包子铺的老板都整箱整箱地买。很多店主都说这种改良剂放到面粉里后，蒸出来的馒头、包子明显变白，而且价格也比较便宜。不信你可以先买一包回去试试，如果效果好再来买。”

    记者又问：“馒头里放这种添加剂会不会被顾客吃出来？”售货员说，“你就放心吧，这种改良剂放到面粉里保证无色无味，如果做出的东西有异味，那谁还会买啊？”

    随后，记者来到另一家食品添加剂商店询问是否有增白剂。结果得到的答复与上一家相同。这家店主听说记者是开馒头店的，又拿出两种色素向记者推荐：“可以用这个做发糕和杂粮馒头，效果特别好。”

    在交谈中记者向店主询问，放了添加剂的馒头是否对人体有害。店主说，一般不会有问题，但这样的馒头自己最好别吃，毕竟长期吃这样的馒头对身体有没有害谁也说不好。“反正我家从来不吃外面买的馒头，要吃馒头的话，都买面自己做，不放添加剂，吃着放心。”

馒头店添加剂催出大白馒头哈尔滨记者“卧底”大揭密    这些东西能加吗？

    在馒头中加入这么多的添加剂是否符合相关规定？记者查阅《国家食品添加剂使用卫生标准》时发现，发酵面制品中允许添加“面粉处理剂、抗氧化剂、膨松剂、水分保持剂、酸度调节剂”等食品添加剂。乳化剂、干酵母也允许添加。但其中并不包括一些只有单一增白功能的“改良剂”。而在可以添加色素的食品中也不包括发酵面制品。由此可以看出，在馒头和发糕中加入增白剂和色素，并不符合国家相关标准。

    在采访中记者了解到，添加剂多为人工合成，使用后一般不会产生急性中毒现象。但它可能长期滞留在人体内，蓄积到一定量可能诱发很多疾病。有的添加剂长期摄入还会致癌，有的可能导致胎儿畸形。馒头店添加剂催出大白馒头哈尔滨记者“卧底”大揭密